Basé à Barcelone Heura, un perturbateur dans le domaine des protéines végétales depuis 2017, a un produit qui sera bientôt disponible en Espagne et en France et qui, selon lui, suscitera l’incrédulité des mangeurs de viande les plus engagés. Ces nouveaux 100% végétaux »Jamón York “Les tranches de style” ne sont pas du vrai jambon. Ils ressemblent (et on nous dit que leur goût) ressemble énormément à de la viande.
Mais contrairement au vrai jambon, il n’y a pas de risque cancérigène de consommer ces charcuteries végétaliennes. La startup affirme également que le profil nutritionnel du produit est supérieur à celui de la viande (avec une densité protéique de 65 %) – sans aucun additif, au-delà d’un peu de sel si l’on considère qu’il s’agit d’un additif, ce qui, selon eux, est une première dans la catégorie.
Heura qualifie le produit de « clean label » qui, selon eux, reflète un processus de fabrication qui n’implique pas d’ultra-traitement, d’additifs chimiques ou d’autres techniques vues ailleurs dans la catégorie des viandes végétaliennes (par exemple, extrusion humide).
Ils disent qu’ils utilisent essentiellement un mélange de chauffage, de refroidissement, de mélange et de cisaillement (à des plages de pH spécifiques) pour transformer la poignée d’ingrédients (familiers) utilisés dans le faux jambon en une masse qui ressemble à la texture et à la « sensation » de la viande. . Le goût se poursuit via l’ajout d’arômes « naturels ».
Selon Heura, les tranches « à la manière du jambon d’York » contiennent environ 10 ingrédients. Ils sont fabriqués à partir d’eau, d’isolat de protéines de soja, d’huile d’olive extra vierge, d’arômes naturels, de sel et de concentrés de légumes (radis, carottes et paprika), de concentré de citron, de fer et de vitamine B12. (Le paquet porte une note nutritionnelle de « B » sur un possible AE »Nutri-Score” gamme.)
La startup affirme utiliser une nouvelle technique « thermomécanique » (en attente de brevet) pour produire le faux jambon, qu’elle a dévoilé plus tôt cette année lors d’un événement à Londres – et qui, selon elle, élimine le besoin d’additifs alimentaires, de numéros E, et « tout autre ingrédient chimiquement modifié dans les aliments à base de plantes ».
Les accusations selon lesquelles les protéines alternatives seraient des « frankenfoods » ultratransformés sont une attaque courante de la part du lobby de la viande – qui aime prétendre que leurs produits sont « naturels » en comparaison – une tactique qui ignore totalement les risques (connus) pour la santé liés à la consommation de produits à base de viande rouge. (comme le jambon), sans parler du niveau de transformation généralement impliqué (qui peut inclure un certain nombre d’additifs et d’autres ajouts désagréables, comme les hormones de croissance et les antibiotiques donnés aux animaux, qui finissent ensuite dans la chaîne alimentaire humaine).
Isa Fernández, scientifique principale en recherche et développement chez Heura, décrit ce qu’il a concocté avec la technique en attente de brevet qu’il utilise pour produire le jambon de style York comme de la « haute science », plus que de la haute technologie – donc pas d’ultra-traitement ici, comme elle le dit. Au lieu de cela, elle dit que l’équipe utilise la modélisation mathématique pour effectuer une conception microstructurale des protéines végétales afin d’en dériver des textures et une sensation en bouche qui peuvent imiter la viande, sans les inconvénients pour la santé et l’environnement.
« Ces nouvelles connaissances scientifiques et ces nouveaux traitements – les algorithmes et ces modèles mathématiques – ont été un élément clé pour structurer toutes ces variables. Parce qu’en fin de compte, ce que nous faisons, c’est approfondir la structure moléculaire des ingrédients, toutes les entrées possibles pour le processus, et créer des algorithmes qui créent ces nouveaux résultats qui nous permettent d’arriver aux résultats que nous obtenons. avoir », a-t-elle déclaré à TechCrunch.
« En termes de processus… nous n’avons évoqué que ces processus physiques : chauffer, chauffer et refroidir, il n’y a rien d’autre. Avec de l’eau. C’est tout”, a-t-elle ajouté. « En fin de compte, ce que nous faisons avec les ingrédients, comme nous l’avons dit, consiste simplement à les mélanger avec de l’eau, à les chauffer et à les refroidir, mais de manière très, très contrôlée. Il est extrêmement conçu dans les moindres détails.
Naturellement, ce produit 100 % végétal est bien meilleur pour l’environnement que les produits à base de viande puisque l’utilisation des terres nécessaires pour produire les graines de soja, les olives, les légumes, etc. utilisés dans le faux jambon d’Heura est d’un ordre de grandeur inférieur à celle nécessaire pour produire le les porcs dont les protéines se trouvent dans les produits à base de viande de porc.
Il n’y a également aucun problème de bien-être animal lorsque les protéines contenues dans les aliments proviennent de légumes.
Il y a quand même un supplément de prix. Ainsi, même si un paquet de faux jambon Heura a un prix similaire à celui que vous pourriez trouver sur un paquet de jambon traditionnel à base de porc – du moins les charcuteries les plus chères – vous obtenez beaucoup moins de nourriture pour votre argent. .
Crédits image : Heura
En Espagne, où l’alt d’Heura jambon york sera disponible cette semaine dans les rayons des supermarchés (situés au rayon charcuterie), le prix du paquet est de 2,99 €. Cependant, cela ne représente que 78 g (quatre tranches) de produit. Alors qu’on peut acheter sur le même marché un paquet de 200 g de jambon de porc pour environ 2 €. Ce qui signifie qu’il existe encore un écart considérable en matière d’accessibilité financière en ce qui concerne le volume de produits à valeur comparable.
Les produits carnés végétaliens ont sans aucun doute réalisé de grands progrès en termes de qualité ces dernières années – et le jambon à la York de Heura semble en être un autre important – mais ils n’ont pas été en mesure de tenir la promesse d’un rapport qualité-prix avec les produits carnés qu’ils proposent. doué pour imiter.
Ces coûts plus élevés ont limité l’appétit des consommateurs à débourser pour des alternatives sans aucun doute plus respectueuses de l’environnement – en particulier pendant la crise du coût de la vie, marquée par une inflation alimentaire élevée et des budgets alimentaires serrés. C’est pourquoi nous en avons vu le retrait affecte les startups dans la catégorie au cours de la dernière année, car la croissance des ventes n’a pas eu le résultat espéré.
Une famille de quatre personnes ne tirera pas grand-chose d’un seul paquet de jambon à la York de Heura. Ils devraient acheter au moins quelques paquets pour s’assurer qu’il y en a assez pour tout le monde – à ce moment-là, le prix commence à paraître moins savoureux. Ainsi, même si le faux jambon lui-même semble – du moins aux yeux de ce végétarien – ressembler à de la vraie chair animale, il reste encore du chemin à parcourir pour réduire les coûts de production afin que les coupes végétaliennes de haute qualité puissent se vendre uniquement sur le prix.
La diversification des produits semble cependant être une priorité immédiate pour Herua, qui vante davantage de charcuterie dans sa gamme de produits.
Il indique que la même technique « thermomécanique » peut être appliquée pour produire d’autres types de charcuterie à partir de ses protéines à base de soja. La technique pourrait être utilisée pour produire des produits panés, des fromages végétaliens et des pâtes (vraisemblablement une forme de pâtes à haute teneur en protéines, puisque les pâtes traditionnelles sont déjà végétaliennes). L’entreprise envisage donc de diffuser davantage de produits à base de plantes sur la table de ceux qui ont les moyens de se restaurer.
«La charcuterie représente une grande opportunité», déclare Marc Coloma, PDG et co-fondateur d’Heura. « En Europe, c’est la viande transformée la plus consommée par les gens et sa catégorie représente 78 milliards d’euros. Nous avons donc là une excellente opportunité. Et aussi, nous préparons de grandes choses afin de nous lancer dans des opportunités ringardes.
Ce rapport a été mis à jour avec une correction : La citation du dernier paragraphe a été initialement attribuée au co-fondateur Bernat Ananos ; la ligne a en fait été prononcée par Marc Coloma, PDG et co-fondateur, qui était également à l’appel. Nous regrettons l’erreur.